Formulaire de recherche

La découverte des arômes : un voyage passionnant au travers des plus grands crus… de chocolats, bières et vins
09/09/2016 - 03:34

De Cuba à Madagascar pour le chocolat, de Tchéquie en Nouvelle-Zélande pour le houblon et la bière ou au cœur du Sauternais et de l’AOC Château-Chalon pour le vin, l’Unité de brasserie et des industries alimentaires de l’UCL tente d’identifier quelles sont les matières premières et les procédés agro-alimentaires qui assurent à la denrée alimentaire la meilleure qualité et la plus grande durée de conservation. Une recherche qui crée au quotidien un dialogue entre chimistes et épicuriens !

Sonia Collin et son équipe retrouve, dans les matières étudiées, les deux principaux fleurons belges (chocolat et bière), mais aussi plusieurs matières premières issues des pays du Sud, ce qui justifie son implication dans plusieurs programmes de coopération.

Son laboratoire développe des outils méthodologiques nécessaires à la prédiction et à l'optimalisation de la conservation de la qualité organoleptique des aliments. Le savoir-faire UCL se situe principalement à deux niveaux :

- une grande connaissance des voies de formation des arômes

- une maîtrise de la structure des polyphénols1, cette grande famille de molécules naturelles aux propriétés exceptionnelles puisque modulant à la fois les qualités nutritionnelles, la couleur et l’astringence des aliments

Le fameux resvératrol, tant vanté par les œnologues comme molécule "santé" du vin, a été découvert pour la première fois au sein du laboratoire UCL dans le cacao et le houblon. Les chercheurs ont également beaucoup travaillé avec des chocolatiers belges en vue d'augmenter le pouvoir antioxydant du chocolat. Ces recherches ont mené au dépôt de deux brevets.

Sur le plan brassicole, au travers d'un des projets socles du plan Marshall (Consalim) impliquant plusieurs brasseries wallonnes, l’UCL tente d'améliorer la stabilité organoleptique des bières spéciales, tant au niveau de la qualité de leurs arômes que de leur stabilité colloïdale.

Récemment, Sonia Collin et son équipe contribué à la confection d’une nouvelle bière de luxe à Saint-Tropez, grâce à son savoir-faire et ses recherches sur les nouveaux arômes.



1)Polyphénol : composé d’origine végétale aux propriétés antioxydantes.

http://www.uclouvain.be/inbr